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当社では平成23年より、自社で一から作る醤油作りを再開いたしました。
使う素材もなるべく地元産で、安心・安全なものを吟味しております。
少量ながらも、糀づくりりから行い醤油を日々育てていくことで、醤油屋としての糀文化を守っていきたいと考えております。

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当社での醤油の製造過程をご紹介いたします。

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醤油の材料とは、、、

醤油の材料は、大豆、小麦、食塩の3つ。とってもシンプルな材料です。
当社で製造している丸大豆醤油の大豆は石川県珠洲(すず)産の”幻の大豆”と呼ばれている大浜大豆、塩は珠洲の釜あげの塩、小麦も珠洲産。すべて能登産の原材料を使っています。

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まずは小麦を炒ります。

主な目的は殺菌とでんぷんのα化です。小麦の中の成分(でんぷん)を麹菌の酵素の働きを受けやすくします。
この写真が炒った小麦。香ばしーい香りで、ついついつまみたくなります。(ダメですよー)

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小麦を砕きます。

小麦が冷めたあとに、機械に入れて砕きます。この機械が瞬時に小麦を砕いてくれます。すごいです。
砕くことで、殺菌の酵素の作用する面積を増やします。


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砕かれた小麦たち。

これが小麦を砕いているところ。この時にもふんわりと、何とも良い香りが漂います。パン屋さんっていつもこんな香りに包まれているのかなー

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小麦を広げます。

このように、ざざーーっと炒って砕いた小麦たちを広げます。

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そして、種麹です。

広げた小麦に醤油麹用の種麹菌を加え、均等に混ぜ合わせます。
米麹を作る時の種麹のもみ込み作業に比べると、小麦はさらさらしているのでとても混ぜやすい!!

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次は大豆です。

大豆の登場です。
まず、ひと晩水に漬けておきます。その時点で水を擦って約2倍に膨れます。想像以上に膨れます。なので、たーっぷりの水に漬けます。
その後、水を切って蒸します。
この時にも美味しそうな豆の香りがします。ついついつまみたくなります。
蒸し上がった後に、麹菌が働きやすい温度まで冷まします。
・・麹菌が働きやすい温度って??

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小麦に大豆を加えます。

大豆がある程度冷めてきたところで、さきほどの種麹を混ぜた小麦を加えます。

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小麦と大豆を混ぜます。

そしてこの缶の中で、ぐーるぐーると大豆と小麦を混ぜます。この時にあまり混ぜすぎるとよくありません。
大豆がつぶれちゃって、後で取り出す時に大変なことになります。

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麹室で麹をつくります。

さて、うまくまざった大豆と小麦を麹室(むろ)と呼ばれる、麹をつくる部屋に運び、麹を育てます。
この部屋で温度と湿度を管理しながら、麹菌の育ち方にムラができないようにかたまりをほぐす作業など行います。
そして、約3日間かけて醤油麹をつくります。

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塩水と麹を混ぜて熟成させます。

いよいよ出来上がった醤油麹を塩水と混ぜます。
その後、1年~2年くらい熟成させて醤油として搾られます。その間は空気を送ったり、かい棒とよばれるもので撹拌を行います。
夏場などは頻繁に空気を送ります。
この熟成させる期間は原料となる大豆の種類(丸大豆or脱脂加工大 豆)や周りの環境(湿度を加えたりなど)によっても変わってきます。

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丸大豆醤油や能登のゆずぽん酢などが作られます。

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当社での味噌の製造過程をご紹介致します。

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味噌の材料は・・

大豆と米と塩。
とってもシンプルです。

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米を洗います。

まずは米を洗います。
洗う目的は、表面に残っているゴミや糠(ぬか)をとるためです。
そして、その後ひと晩水に漬けておきます。この作業から出麹までを逆算して、作業を始めます。
開始時間によって、色々な作業の時間に影響がでるので、これも大事なことです。

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種麹を散布します。

蒸し上がった米をひと肌程度まで冷まし、麹をつくる部屋(麹室)に米を運んでから種麹(たねこうじ)を散布します。この時の温度が熱すぎると、麹菌にとってよくないです。
そして、よく繁殖できるように丁寧に米を揉みこんでいきます。
ちなみに麹室の温度は30度で湿度が90%。最初は大丈夫ですが、作業が終わるころには汗だくです。

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麹ができあがります。

その後、切り返しという作業を数回行い、麹室に入ってから2日後に麹が完成です。見た目で判断できることもありますが、本当に大事なのは力価(りきか)と呼ばれる酵素の力なのです。
この力がキチンと育っていると、大豆や米をしっかりと分解してくれて、豆や米の甘みをや旨みをひきだしてくれるのです。


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大豆を蒸します。

さて、味噌をつくる場合も醤油の時と同じ様に大豆を蒸します。同じ様にひと晩水に漬けて、その後水きり~蒸しという工程です。そしてまたまた麹菌が働きやすい温度まで冷まします。
この時、あまり時間をかけ過ぎると大豆に色がつきやすくなるそうです。ウチでは、ジェットコンデンサー(だと思われる)というロボットのような名前をした機械を使って急冷します。一時間弱で、ひと肌まで温度が下がります。


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大豆をつぶします。

ひと肌までに温度を下げたら、今度は麹菌(正確には酵素)が分解しやすいように大豆をつぶします。
ここは肉屋さんなどで見かける、ミートチョッパーの大きい機械を使います。ワークショップなどでは手でつぶしたり、棒でたたいたりします。でも、たくさんの量を仕込むときは、ムラができないように機械を使います。


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蒸し大豆と米麹と塩を混ぜます。

いよいよ混ぜます。丹精込めて育てた米麹と、蒸してつぶした大豆と塩を混ぜます。ぐるぐる、ぐるぐる・・。
ここでも原料の混ざりぐあいにムラができないように、よく混ぜます。
ムラがあると、この後の発酵にも影響あるんですよ。


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桶で寝かします。。

よく混ぜたら、後は麹菌にお任せです。麹菌の出す酵素が休みなく働くことによって、味噌の熟成がすすんでいきます。
麹菌から出される酵素によって、大豆や米が分解され、味噌のうま味をつくり、同時に乳酸菌や酵母の餌となるものも作ります。それを食べた乳酸菌や酵母が味噌の風味を作っていきます。
微生物の世界でひとつの循環型社会ができあがっているのです。素敵ですね。
ちなみに谷川醸造は木桶で寝かせています。10か月~1年くらいで美味しい味噌のできあがりです。


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サクラ味噌、おかずみそ等が作られます。

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