素材のはなし
もろみづくりを再開させたことにより、色々なことが可能になりました。
そのうちの一つが、原材料の仕入れから行えるようになったことです。
『能登産丸大豆のお醤油』は、大豆、塩、小麦すべての原材料が能登産です。
糀のディップソースの原材料のお米は石川県産を使用しています。
「珠洲の大浜大豆」
私たちの住む能登半島には、かつて“幻の大豆”と呼ばれた珠洲特産の※「大浜大豆」という地大豆があります。
「大浜大豆」は、珠洲市三崎町寺家の大浜地区で栽培されていたことから名づけられ、昭和四十年ごろまでは外浦一帯で栽培されていました。しかし収穫時期が遅く、当時奥能登では冬に出稼ぎに出る人が多い為、人出が足らないなどの理由から早生の奨励品種である”エンレイ種”などに押され、次第に姿を消していったと言われています。しかし、近年栽培を再開し、現在奥能登の地域ブランドとして生産が進められています。
「珠洲の塩」
輪島市の隣、珠洲市には塩田が点在しています。
日本海の海水を釜でじっくり炊き上げて塩を生産する昔ながらの塩作りでできる塩はミネラルたっぷりなのです。
現在使用している塩は”よしず”を使った「流下式塩田」で１週間-10日ほどかけて海水を濃縮し、沸騰を繰り返しながら2-3日煮詰めていきます。
さらに炊き詰め、塩の結晶ができたらようやく釜上げです。
煮詰める際のエネルギーは現在も薪を使用しています。
「珠洲の小麦」
能登半島の先端・珠洲市で栽培している「ゆきちから」という品種の小麦です。
耐寒性があり、たんぱく質が多いため、うまみ成分を引き出してくれます。
「石川県産のお米」
甘酒や塩麹、糀のディップソースなどに使用する米糀のお米は石川県でつくられたものを使っています。