醤油ラーメンの醤油に

先日輪島市内にオープンしたラーメン屋さんで醤油を使用していただいております。使用していただいている醤油は能登の大豆、小麦、塩を使用した本醸造づくりのものです。
オープン前に醤油を使用したいとご連絡をいただきました。たまたま購入した醤油の味見をして、蔵まで足を運んでくれてお店で使っていただいているラーメン屋さんは二件目です。嬉しいのと同時に緊張もします。
仕込みを始めた当初は技術や経験が足りないこともあり、とにかく必死で。正直品質にはそれほど自信がなかったのですが、ひとつひとつ品質をあげる為の工夫や作業を考え、毎年試行錯誤を繰り返して少しずつ品質にも自信が持てるようにもなってきました。まだまだ発展途上の商品であると考えている商品ですが、こうして認めていただくことは本当にありがたいことです。
醤油のもろみは手間が一番かかる梅雨を過ぎ、夏から秋に向けて少しずつゆっくりと熟成する時期に入っていきます。
作業はひと段落しますが、きちんと目をかけて育てていこうと思います。

知らなかった部分を見た

弊社ではNK缶という加圧蒸煮缶で大豆を蒸しています。
このNK缶とセットで真空冷却するための装置があるのですが、
この装置の下に謎の水槽があるのです。
どうして謎かというと、これまで中をはっきりと確認したことがなかった為
全体がどうなっているのかわからなかったのです。
ちらっと見える部分からは水は見えるけど、深さは?何か変な生き物とかいたらどうしよう(笑)とか

というわけであまり深くは関わらずにいたのですが、この度
その水槽(であろうもの)の上に敷き詰めてある板が水気であまりにもボロボロになってきていたので、思いきって張替えをしてもらうことにしました。
さて、工事にきた大工さんたちは特に怖がることもなくちゃっちゃと解体していきます。

おー

さすがー(笑)

見えました!

中身は意外と普通に水槽になっていただけ・・・

んー 

そっか

まぁそうやよね

という訳でまたもやちゃっちゃと作業を進めてくれてほどなく完成!


やっぱり大工さんってかっこいいです

原料処理の方法を変えてみる

味噌を仕込むために調合前日に大豆を洗い、水に浸しておきます。

醤油もそうですが、味噌の配合や仕込方は毎年何らかの変化を加えています。

弊社は創業からの歴史のわりに諸味仕込みからの醤油や味噌には蓄積された

ノウハウが あまり残っておらず、これまで私の拙い経験や見識ではありますが、毎年少しでも質を 上げることや効率をよくするために様々なことを試してきました。

今年はふと思い立って大豆の洗い方を変えてみましたが、これが思いの外大変で…

弊社の仕込みでは7袋分の大豆を使用しますが、いつもの方法だとまとめて洗い時間も 午前中に浸積完了!となるところが新しい方法だと午前中から夕方一杯、 つまり1日かかります(笑)

これは大変…

なんかまた考えよー

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