しょうゆづくり
当社では平成23年より一部の商品ではありますが、自社で一から作る醤油作りを再開いたしました。
使う素材もなるべく地元産で、安心・安全なものを吟味しております。
少量ながらも、糀づくりから行い醤油を日々育てていくことで、
醤油屋としての糀文化を守っていきたいと考えております。
醤油ができるまで- 味噌ができるまで
醤油ができるまで
味噌ができるまで醤油ができるまで
醤油の材料
醤油の材料は、大豆、小麦、食塩の3つ。とってもシンプルな材料です。
当社で製造している『能登産丸大豆のお醤油』の大豆は石川県珠洲（すず）産の”幻の大豆”と呼ばれている大浜大豆、塩は珠洲の塩、小麦も珠洲産。すべて能登産の原材料を使っています。
まずは小麦を炒ります。
主な目的は殺菌とでんぷんのα化です。小麦の中の成分（でんぷん）を麹菌の酵素の働きを受けやすくします。
この写真が炒った小麦。香ばしーい香りで、ついついつまみたくなります。
（ダメですよー）
小麦を砕きます。
小麦が冷めたあとに、機械に入れて砕きます。この機械が瞬時に小麦を砕いてくれます。すごいです。
砕くことで、麹菌の酵素の作用する面積を増やします。
砕かれた小麦たち。
これが小麦を砕いているところ。この時にもふんわりと、何とも良い香りが漂います。パン屋さんっていつもこんな香りに包まれているのかなー
小麦を広げます。
このように、ざざーーっと炒って砕いた小麦たちを広げます。
そして、種麹です。
広げた小麦に醤油麹用の種麹菌を加え、均等に混ぜ合わせます。
米麹を作る時の種麹のもみ込み作業に比べると、小麦はさらさらしているのでとても混ぜやすい！！
次は大豆です。
大豆の登場です。
まず、ひと晩水に漬けておきます。その時点で水を擦って約2倍に膨れます。想像以上に膨れます。なので、たーっぷりの水に漬けておきます。
その後、水を切って蒸します。
この時にも美味しそうな豆の香りがします。ついついつまみたくなります。
（ダメですよー）
蒸し上がった後に、麹菌が働きやすい温度まで冷まします。
30度前後ですかね。
小麦に大豆を加えます。
大豆がある程度冷めてきたところで、さきほどの種麹を混ぜた小麦を加えます。
小麦と大豆を混ぜます。
そしてこの缶の中で、ぐーるぐーると大豆と小麦を混ぜます。この時にあまり混ぜすぎるとよくありません。
大豆がつぶれちゃって、後で取り出す時に大変なことになります。
麹室で麹をつくります。
さて、うまくまざった大豆と小麦を麹室（こうじむろ）と呼ばれる、麹をつくる部屋に運び、麹を育てます。
この部屋で温度と湿度を管理しながら、麹菌の育ち方にムラができないようにかたまりをほぐす作業など行います。
そして、約3日間かけて醤油麹をつくります。
塩水と麹を混ぜて熟成させます。
いよいよ出来上がった醤油麹を塩水と混ぜます。
混ぜた後は、1年～2年くらい熟成させて醤油として搾られます。その間は、かい棒とよばれる棒で撹拌を行います。この撹拌作業によって熟成を促したり、乳酸菌や酵母菌などの働きを調整したりということを行います。ここは職人の腕の見せ所ですね～。熟成させる期間は原料となる大豆の種類（丸大豆or脱脂加工大 豆）や周りの環境（温度や湿度）によっても変わってきます。
